Em 2019 foi apresentada, por Sónia Maria dos Anjos Godinho, à Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra uma Tese de Mestrado subordinada ao título Forais Manuelinos do Distrito de Coimbra: Contributo para o Estudo da Alimentação.
Esta investigadora analisou os forais da Lousã e Penacova (1513), de Serpins e de Tábua (1514) e de Coimbra e de Montemor-o-Velho (1516), detectando neles algumas das características da alimentação quinhentista, concretamente no distrito de Coimbra, identificando os principais alimentos aí descritos.
A tese de mestrado complementa o tema comparando a informação recolhida com outras obras e estudos alusivos ao tema, sendo possível afirmar que os forais “são fontes fidedignas e importantíssimas que espelham os hábitos alimentares dos portugueses.”
PRODUTOS ALIMENTARES
Especificamente, em relação a Penacova, Sónia Godinho refere, por exemplo, os cereais onde avultam o trigo, o centeio, a cevada, a aveia e o milho painço.
Na alimentação do dia-a-dia entravam também os ovos, os lacticínios e seus derivados, como o leite, a manteiga e o queijo. Igualmente as hortaliças/legumes, em especial a cebola e o alho, e as frutas (ameixas e figos) e os frutos secos como as nozes, as avelãs, os figos secos, os pinhões e as castanhas.
No que se refere ao peixe, em especial ao peixe do rio, destacam-se a lampreia e o sável.
Há também referências ao marisco, este só ao alcance das classes ricas, pressupomos.
As referências às carnes brancas são frequentes (galinha, capão, ganso …), bem como as carnes vermelhas (vaca, vitela, carneiro, porco, cabrito e outras). Ainda as carnes de caça aparecem citadas (perdizes, pombos, lebres, coelhos, patos e outros).
O vinho e o azeite são outras referências muito importantes no conjunto dos produtos alimentares. Não esquecer o mel e, por último, o uso de especiarias como a pimenta e a canela.
CONSIDERAÇÕES GENÉRICAS SOBRE OS PRODUTOS
A autora, tece algumas considerações genéricas sobre o uso dos produtos referidos, não necessária e especificamente sobre o concelho de Penacova. No entanto, por analogia, há aspectos comuns que podem ser tidos como interessantes.
CEREAIS
Por exemplo, quanto aos cereais, Sónia Godinho, sublinha que o pão constitui a base da alimentação de todos os tempos.
Assim, no “foral de Coimbra, tal como em quase todos os outros estudados para este efeito, temos vários cereais panificáveis. Destacam-se o trigo, o centeio, a cevada, e a aveia. Fabricava-se “pão de trigo, o branco, que ia à mesa só dos ricos pelo seu preço e requinte.” As “classes inferiores” consumiam, especialmente, o pão escuro de centeio, de aveia e de cevada. “Este sem gosto e pouco nutritivo”.
Em relação aos cereais, o "milho maís" [variedade de milho graúdo], era uma novidade. Recém trazido da América, “tornou-se abundante nos campos do Baixo Mondego.” No entanto, no início do séc. XVI o seu cultivo não teria ainda chegado a Penacova ou pelo menos era residual – pressupomos nós.
“A farinha era utilizada em papas (misturada com água) ou sopas, servia para cozer o biscoito, não só para os navegadores (como já referimos anteriormente), como também para as tropas e armadas do exército, e era utilizada como polme para o peixe ou carne, para as queijadas, assim como, para confeccionar empadas e pastéis, nas classes mais abastadas.”- diz-nos Sónia Godinho.
OVOS
Os ovos, eram “um alimento barato e existia em fartura devido à abundância de criação de galinhas, patas, gansas e pombas.” Eram consumidos em grande quantidade, cozidos, escalfados, fritos, mexidos e como ingrediente de vários pratos. (…) “Em algumas receitas de sobremesas entravam quantidades que podiam atingir várias dezenas, como a doçaria conventual dos séculos XVI a XVIII bem ilustra. Sendo um alimento de extrema relevância, os ovos vêm referenciados em quase todos os forais.
LACTICÍNIOS E DERIVADOS
No que diz respeito aos lacticínios e seus derivados, salienta-se que “o leite era pouco consumido isoladamente, no entanto, queijos, requeijões e manteiga (por vezes dita salgada, como no foral de Tábua), pelo contrário, eram muito frequentes na alimentação medieval e quinhentista.”
“Na Corte, eram utilizados sobretudo como acompanhamentos ou sobremesas, enquanto os mais frequentes, nos forais em apreço, eram o queijo curado, o queijo fresco, o requeijão, a manteiga, que, como já dissemos por vezes é dita salgada (como é referida no foral da Lousã, Serpins, de Coimbra e no de Tábua).”
HORTALIÇAS E OS LEGUMES
As hortaliças e os legumes frescos “eram sem dúvida consumidos em maior quantidade pelas classes mais pobres.” Além da “couve murciana, couve tronchuda, couve-flor, entre outras” eram consumidas outras hortaliças, “nomeadamente, a cebola, alho, pepino, espinafres, salsa, sumagre, palma, esparto, funcho, rabanetes e alface.
FRUTA
“Desde a Idade Média que a fruta tem um papel bastante relevante na alimentação portuguesa.” Nos forais apareciam em destaque. Entre outros, cerejas, “amêixoas”, maçãs, peras, romãs, pêssegos, amoras, laranjas, limões, melões, uvas, figo, marmelo e tâmara. A laranja amarga e o limão, eram muito utilizados para tempero, mas a laranja doce só será introduzida em Portugal depois das viagens marítimas dos portugueses para o Oriente.
“Salientamos também o facto de que a fruta fresca era frequentemente transformada em conservas, doces ou fruta seca e muito apreciado nas mesas de Reis ou de Mosteiros, era o consumo do doce à base de marmelos e por isso designado por marmelada.”
Por sua vez “nos forais analisados, os figos secos e as passas de uva, são os que sobressaem nesta categoria alimentar (…) A diversidade era tanta, desde amêndoas, pinhões por britar, avelãs, bolotas, nozes, nozes secas, castanhas que muitas vezes substituíam o pão em maus anos cerealíferos, assim como, faziam parte das refeições como acompanhamento principal, sobretudo na Beira Alta e Trás-os-Montes. “ Para a preparação de doces de frutos secos, o ingrediente essencial era o açúcar, sempre presente nas compotas e geleias, as denominadas conservas, como era o caso da marmelada e “frutas cobertas”, ou seja, frutas cristalizadas.
PEIXE
O peixe “era essencialmente consumido fresco, salgado, seco, fumado, em empadas, em escabeche e em conserva, em barris.” Assinalado em todos os forais acima referidos, o peixe do rio era principalmente a truta, o sável e “a lampreia, que sendo um ciclóstomo, provinha do mar, mas vinha desovar ao rio. Ainda hoje, é uma iguaria com notável destaque no concelho de Penacova, mais precisamente no Porto da Raiva.” – sublinha a investigadora na sua tese de mestrado.
Ainda sobre a lampreia, Sónia Godinho sublinha que era “considerada um dos manjares de eleição” sendo “consumida por grupos sociais elevados económica e socialmente”, destacando-se principalmente na mesa real. O primeiro Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, neta de D. Manuel I, regista uma receita da lampreia.
Receita da Lampreia
Tomarão a lampreia lavada com água quente e tirar-lhe-ão a tripa sobre uma tijela nova, porque caia o sangue nela, e enrolá-la-ão dentro daquela tigela e deitar-lhe-ão coentro e salsa e cebola muito miúda, e deitar-lhe-ão ali um pouco de azeite e pô-la-ão coberta com um telhador, como for muito bem afogada, deitar-lhe-ão muita poucochinha água e vinagre, e deitar-lhe-ão cravo e pimenta e açafrão e um pouco de gengibre.
“Com enorme importância alimentar, o peixe era abundante e diversificado. A sardinha era a espécie mais consumida, particularmente pelas classes mais baixas. No entanto é conhecido através dos livros da cozinha de D. João III, que este peixe também ia à mesa Real”.
O peixe “ocupou um lugar de destaque no regime alimentar das comunidades monásticas”.
CARNE
O consumo de carne caracterizava-se por uma enorme diversidade. “Nesta categoria, temos presente nos diversos forais a galinha, a lebre, o cervo, o ganso e o pato bravo. Muitas destas carnes eram provenientes do mercado ou de criação doméstica, normalmente era consumida fresca. A carne era confeccionada de variadíssimas maneiras, desde assada, cozida, em ensopado, estufada, em cuscuz, frita, fumada, em pastéis, picada, recheada, chegando a fazer parte de doces como o manjar branco”. As carnes vermelhas “continuavam a ser um alimento na mesa dos mais abastados.” Por exemplo, em Coimbra, as carnes de porco e de carneiro eram as mais baratas, seguidas as de cabra e ovelha, sendo mais comuns e de taxas mais altas as de vaca e as de boi.
Nas classes mais ricas o consumo ia preferencialmente para o cordeiro, gamo, zebro, a vaca e até o urso. Os pratos de carne normalmente tinham como acompanhamento o pão ou enchidos como o toucinho, chouriço, linguiça, paio, salpicão e presunto. Outro dos acompanhamentos da carne eram os molhos e o cuscuz. A carne era temperada com abundantes e diversas especiarias, assim como a pimenta, mostarda, cravo, gengibre e em alguns casos específicos até com canela e açúcar. “A inserção das especiarias na culinária de então era mais do que um gesto de gastronomia, era um ato representativo do poder económico e social de determinadas classes, pelo que a sua referência nas receitas aparece bastante descriminada.” Presentes nos forais são as carnes de caça como os coelhos, lebres, garças, pombas e perdizes. A carne de caça na maioria das vezes era confeccionada de igual forma à carne vermelha, tendo como tempero diversas especiarias e o acompanhamento do pão, ou até mesmo integrado na própria receita”
VINHO
“O vinho sem exceção surge em todos os forais, o que não é de surpreender, visto que faz parte da base alimentar dos portugueses. Para além dos cereais, a vinha era outra grande cultura, sendo até a primeira a surgir em certas regiões. Embora grande parte das vinhas se destinassem ao consumo da uva como frutas de mesa, a maior parte destinava-se à produção de vinho, branco ou tinto, para ser exportado e consumido.
O vinho era a bebida mais consumida, independentemente da classe ou estatuto social, bebido por homens e mulheres, sãos e enfermos, reis e clérigos. “Desde beber vinho para matar a sede, como para confraternizar, acompanhar as refeições, ou como para uso de culto religioso, era um ato tão natural como comer”.
Uma curiosidade: “a rainha D. Isabel de Aragão prescrevia aos doentes no seu hospital, homens e mulheres, para além de outros alimentos, uma tagra de vinho [antiga medida equivalente a dois litros] por dia que poderia variar entre 1,4 litros e 2,6.”
ESPECIARIAS
“As especiarias eram acima de tudo condimentos fulcrais à preservação/conservação dos alimentos assim como o sal, a sua importância era tal, que em nenhum foral é tributado.
Nos forais as especiarias mais destacáveis são: a pimenta, a canela, o ruibarbo [com sabor ácido, usado em doces como tortas e compotas e chás], o açúcar, a canafístula [planta medicinal que tem uma polpa líquida, escura e doce à semelhança do açúcar que serve para purgar o estômago], o gengibre, o açafrão, a mostarda”.
AZEITE
“O azeite é indubitavelmente um elemento importantíssimo, considerado outro dos produtos básicos na alimentação (tríade da alimentação: cereais, vinho e azeite), é também referido em todos os forais”.
“Outra das funções do azeite e não menos importante, era a de iluminar as casas e as igrejas.
São inúmeras as referências à compra e doação de azeite e de olivais, com a finalidade de manter as lâmpadas acesas em vários altares de igrejas, capelas e mosteiros. O azeite servia também “para o tratamento de certos males e doenças”.
MEL
O mel “aparece referido em praticamente todos os forais analisados e é um alimento constante nos hábitos alimentares da época, muitas vezes substituto do açúcar, devido ao preço elevado deste último e não só, visto que regularmente era preferido pelo seu sabor e textura.”
ALIMENTAÇÃO DO POVO
Existem poucas fontes sobre a alimentação das camadas mais baixas da população.
“A pobreza em que muitos viviam, quer no campo quer na cidade não lhes permitisse sequer ter uma mesa e as duas refeições, as principais, do dia: jantar e ceia”.
Nas zonas rurais as populações “tinham mais facilidade em comer, pois tinham mais acesso ao pão, vinho e favas secas, tremoços e de peixe a sardinha “fartura da pobreza”. Azeite, ovos, carnes, doces ou peixes e mariscos talvez, em dias muitos especiais, de solidariedade festiva. No entanto, a regra era a ausência total daqueles alimentos o que provocava, como se compreende, doenças graves por falta de proteínas, vitaminas ou gorduras.”
MESA DOS REIS E NOBRES
É sobre a mesa dos reis e nobres que há mais fontes. “As mesas dos reis e da alta nobreza davam preferência, como acontecia no resto da Europa, à carne. De facto, e, em muitos casos, coincidindo com o que registam os forais, temos as tradicionais carnes vermelhas (vaca, boi, porco) ao lado das ditas de “caça” que, por exemplo na cozinha de D. João III correspondiam a “perdizes, pombos, coelhos, leitões patos e lebres) (…) De animais de capoeira, as mesas régias tinham em abundância galinhas, patos, capões, gansos e outras espécies. O preço variava e as taxas a pagar registadas nos forais, acompanham o valor comercial dos mesmos. (…) A par das carnes assadas, em empadas ou em caldos, temos bons e apreciados peixes e mariscos. Encontramos dezenas de espécies de mar e de rio, na mesa dos poderosos. Curioso é sublinhar que os mais caros continuam hoje com essa característica. Damos o exemplo do salmonete, da garoupa, dos linguados, da lampreia e de outro peixe fresco do mar. O marisco abundava como também os forais o comprovam.”
MESA DO CLERO SECULAR
O alto clero (bispos, arcebispos e outros), alimentava-se de “saborosas e caras iguarias”. Por isso, nas suas mesas, como naquela de um bispo de Coimbra do século XIV, D. Estevão Anes Brochardo (1304-1318), podíamos ver das melhores carnes vermelhas (vaca, carneiros, vitela) e dos mais caros pescados (baleia grossa e magra, congros secos, gorazes e sáveis). É certo que tal como os outros tinham que cumprir os dias de jejum e de abstinência, deviam privar-se de “carnes de quadrúpedes” podendo comer ovos, carnes brancas, sobretudo, pescado. Não esquecer também, como a bebida, o vinho tinto e branco, quantas vezes meado ou terçado com água, com presença obrigatória na mesa dos membros da igreja.
MESA DO CLERO REGULAR
“Quanto ao clero regular, feminino e masculino, as regras monásticas, como sabemos, estabeleciam normas muito precisas sobre o que as religiosas e religiosos podiam comer.
Se lermos algumas Regras, podemos ver que a proibição principal vai para as carnes vermelhas (só muito excepcionalmente, como em dias festivos, podiam comer vaca, carneiro ou outros). A caça era luxo de ricos por isso não entrava nas mesas dos mosteiros. Pão e vinho, os alimentos do sagrado, estão sempre presentes. Pescados «rezentes» (frescos), secos, cação, sável (o mais caro) e sardinha, o mais barato. Também compraram vários carneiros, um bode (animal muito referido nos forais), oito bois e uma vaca e duas azémolas. (…) Compraram bastante mel, figos e passas. Não faltaria também o azeite “para o comer” e para a iluminação, o sal para temperar, hortaliça e outros produtos que poderiam obter por doação, por pagamento de rendas e outras formas.
DOÇARIA CONVENTUAL
Sobre o clero regular feminino o que mais importa é referir a produção de doces (pastéis, compotas, doces de colher, bolos e tantos outros). Ficaram céleres sobretudo os mosteiros de Santa Clara, de Coimbra, de Santarém, de Évora, do Funchal. Produziam para consumo próprio, em dias especiais, mas também para presentear a reis, nobres e membros da Igreja.
